Costelas de bebê para campeonato mundial - Abril 2021

O molho nesta receita sempre foi nosso molho de competição 'mãe' - a base que usamos para fazer os molhos que servimos para os jurados da competição. É muito indulgente para ajustes, então use-o como uma paleta para adicionar seus sabores favoritos. Uma das minhas variações favoritas é adicionar uma xícara de purê de pêssego ou manga a 2 xícaras de molho para um sabor fresco. Ao cozinhar frango de competição, deixo de lado a cebola picada e substituo 1 colher de sopa de cebola em pó, pois gosto de um acabamento mais liso no frango.
  • Nível: Intermediário
  • Total: 13 h 35 min (inclui marinada e tempos de descanso)
  • Ativo: 1 hora e 15 minutos
  • Produção: 6 a 12 porções
  • Nível: Intermediário
  • Total: 13 h 35 min (inclui marinada e tempos de descanso)
  • Ativo: 1 hora e 15 minutos
  • Produção: 6 a 12 porções

Ingredientes

Desmarcar todos

Esfrega básica para churrasco:

1 cup turbinado sugar

1/2 xícara de açúcar granulado



1/2 xícara de sal kosher

1 colher de sopa de cebola em pó

2 colheres de sopa de alho granulado

1 1/2 colheres de chá de pimenta caiena

1 colher de chá de pimenta preta finamente moída

pizza prato fundo em ferro fundido

2 colheres de chá de mostarda moída

4 colheres de sopa de pimenta em pó

1 colher de chá de cominho moído

6 colheres de sopa de páprica espanhola

Molho Mãe para Churrasco:

1/4 xícara de óleo de canola

3/4 xícara de cebola doce ou amarela finamente cortada

2 colheres de sopa de alho picado

1 1/2 xícaras de ketchup

1/2 xícara de mel

2 colheres de sopa de pasta de tomate

1/4 xícara de vinagre branco

1/4 xícara mais 2 colheres de sopa de açúcar mascavo escuro embalado

1/4 xícara de molho inglês

2 colheres de chá de mostarda seca

1 colher de chá de pimenta de caiena

como assar torta de maçã congelada

1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

Costelas:

6 lajes baby back ribs, cerca de 3 libras cada

1 xícara mais 2 colheres de sopa de mostarda amarela

6 colheres de sopa de mel

1 cup turbinado sugar

1 xícara de suco de uva roxa

1 colher de chá de pó de chipotle seco

instruções

ASSISTIR Veja como fazer esta receita.
  1. Para a massagem básica de churrasco: Usando um moedor de café, triture o açúcar turbinado com alguns 'pulsos' até que esteja levemente pulverizado. Misture com o açúcar granulado, sal, cebola em pó, alho granulado, pimenta caiena, pimenta do reino, mostarda, pimenta em pó, cominho e páprica em uma tigela e mexa à mão até incorporar bem. Guarde em um recipiente hermético.
  2. Para o molho mãe para churrasco: Em uma panela média, aqueça o óleo em fogo médio. Adicione a cebola e refogue até ficar translúcida, cerca de 5 minutos. Abaixe o fogo se a cebola estiver cozinhando muito rápido - você não a quer caramelizada ou dourada. À medida que a cebola vai chegando, acrescente o alho e cozinhe até dourar levemente, cerca de 2 minutos a mais. Adicione o ketchup, o mel, a pasta de tomate, o vinagre, o açúcar mascavo, o Worcestershire, a mostarda seca, a pimenta de caiena e a pimenta-do-reino e mexa bem. Lentamente, adicione 1/2 xícara de água até que o molho atinja a consistência desejada. Uma consistência ligeiramente espessa é melhor. Adicione cerca de 3 colheres de sopa da mistura básica para churrasco, mexa bem e prove. O molho deve ter um sabor bom e arredondado. Adicione mais da pasta básica para churrasco em incrementos de 1 colher de sopa até que o sabor desejado seja alcançado, até cerca de 1/2 xícara no total. Deixe esfriar e guarde em um recipiente hermético na geladeira por até 10 dias.
  3. Para as costelas: enxágue as costelas e remova a membrana das costas. Apare qualquer excesso de gordura do topo das placas. Apare 1 osso da extremidade maior das costelas e 2 ossos da extremidade menor. Isso lhe dará uma placa muito mais consistente para cozinhar.
  4. Começando nas costas, polvilhe as fatias de costela com aproximadamente 1/2 colher de sopa de esfregaço básico para churrasco cada, em seguida, adicione 1/2 colher de sopa de mostarda amarela cada e massageie a carne. Vire as costelas e repita. Embrulhe firmemente com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 8 horas. Para um concurso, eu marino costelas assim por 12 a 16 horas.
  5. Prepare um defumador para funcionar a 225 graus F com cerca de 4 pedaços de madeira de maçã e 4 pedaços de madeira de cerejeira para que a madeira arde durante o cozimento. Retire as costelas da geladeira, desembrulhe e repita o procedimento básico de esfregar e mostarda para churrasco, massageando-as. Não deixe que fique muito grosso ou pastoso, pois isso deixará você com uma aparência escura quando cozido. Coloque as costelas com a carne do fumante voltada para cima e cozinhe por 2 horas. Remova as costelas do defumador e aumente a temperatura para 250 graus F. Aplique a massa de churrasco básica e a mostarda em ambos os lados das costelas como antes. Nas laterais superiores, espalhe aproximadamente 1 colher de sopa de mel sobre a superfície de cada placa e polvilhe pesadamente com o açúcar turbinado. Coloque cada placa de costelas com a carne voltada para cima em um pedaço de folha de alumínio resistente e dobre as bordas. Despeje cerca de 1 a 2 onças de suco de uva no fundo de cada embalagem de alumínio e, em seguida, termine de embrulhar as costelas, mas não amasse as bordas - você quer que o vapor possa escapar.
  6. Retorne as costelas ao fogão por 2 horas e teste a maciez. (Eu cozinho as costelas neste estágio até que pareçam exageradas e macias. Não se preocupe, elas vão ficar tensas. Se ainda tiverem muita textura, deixe-as agir por mais 20 a 30 minutos.) Remova as costelas do fogão, abra o papel alumínio e escorra o líquido. Usando o papel alumínio como ferramenta, 'role' as costelas de modo que o lado do osso fique para cima, cubra com o molho mãe para churrasco, depois role de volta e cubra com cobertura. Usando pinças longas, remova cuidadosamente as costelas do papel alumínio e coloque-as de volta no defumador por 15 minutos. Isso fará com que o esmalte cozinhe nas costelas e as costelas voltem a endurecer. Retire da panela e deixe descansar por 5 minutos, aplique uma camada bem fina de molho para 'brilhar' as costelas e polvilhe levemente com chipotle em pó antes de servir.