Por que a degustação de vinhos é um grande jogo de cérebro - Abril 2021

O neurocientista de Yale Gordon Shepherd tem muitas coisas surpreendentes a dizer sobre como provamos o vinho.

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Foto por: AzmanL AzmanL

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Muito foi escrito sobre a complexidade da degustação de vinhos - o ciência e subjetividade por trás do gole - que você pode pensar que não há nada de novo para aprender sobre o assunto. Pense de novo.

Em um entrevista com NPR sobre seu livro recente, “Neuroenology: How the Brain Creates the Taste of Wine”, o neurocientista Gordon Shepherd de Yale tem muitas coisas surpreendentes a dizer sobre como provamos o vinho.

Entre eles …

molho de vinho tinto para lombo de vaca

- Shepherd diz que as moléculas de vinho são, por si mesmas, desprovidas de sabor, mas criam-no estimulando nossos cérebros, da mesma forma que percebemos as cores em resposta à forma como a luz atinge nossos olhos e ativa nossos cérebros.

--Para provar o vinho por completo, você realmente precisa movê-lo ao redor da boca. A dinâmica dos fluidos influencia nossa capacidade de apreciar seu sabor, diz Shepherd.

- O cheiro desempenha um papel no sabor do vinho, além de enfiar o nariz em nossos copos e inalar seu “buquê” (também conhecido como cheiro “ortonasal”), explica Shepherd. Também percebemos o sabor do vinho ao cheirá-lo depois de tomarmos um gole, por meio de receptores nasais na parte de trás de nossas gargantas (cheiro 'retronasal').

--Saliva dilui e interage com o vinho e afeta seu sabor. A quantidade de saliva e seu conteúdo podem afetar nossa percepção do vinho, assim como a idade, sexo, humor, hora do dia, tornando a degustação de vinhos altamente individual, segundo Shepherd.

- A taça de vinho que você usa não faz muita diferença, embora seja importante que a taça não seja enchida demais para permitir o 'aroma'. O que faz a diferença é tomar pequenos goles. “Se você tomar um gole muito grande, você saturou seu sistema”, disse Shepherd à NPR.

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