Tamales de Porco Tradicional - Abril 2021

  • Nível: Intermediário
  • Total: 16 horas
  • Preparação: 5 horas
  • Inativo: 5 horas
  • Cozinheiro: 6 horas
  • Produção: 4 a 6 dúzias de tamales
  • Nível: Intermediário
  • Total: 16 horas
  • Preparação: 5 horas
  • Inativo: 5 horas
  • Cozinheiro: 6 horas
  • Produção: 4 a 6 dúzias de tamales

Ingredientes

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Bunda de porco:

2 1/2 libras de bunda de porco desossada em 1 peça, aparada de tudo, exceto uma fina camada de gordura

1 alho de cabeça inteira, não descascado, cortado transversalmente em 1/2



1 colher de chá de pimenta preta

4 grandes folhas de louro

1 colher de chá de sal

Massa:

10 libras de masa (farinha de milho)

receita fácil de batata doce com marshmallows

1/4 xícara de água

3 colheres de sopa de fermento em pó

1/4 xícara de sal

4 xícaras de gordura vegetal, fervida e resfriada

Molho do Chile:

5 pimentões secos inteiros da Califórnia

2 pimentas secas inteiras do Novo México

2 pimentões pasilla secos inteiros

2 libras de tomates

4 dentes de alho

2 colheres de chá de sal

2 colheres de chá de sementes de cominho

3 colheres de sopa de sal

2 xícaras de água (caldo economizado de chiles e tomates ferventes)

2 colheres de sopa de gordura vegetal

1 1/2 colheres de sopa de farinha multiuso

Montagem Tamale:

4 a 6 dúzias de cascas de milho secas

Azeitonas verdes

Batatas descascadas e cortadas em pequenos pedaços

Palitos de cenoura, descascados e cortados em pequenos pedaços

instruções

  1. Bunda de porco:
  2. Coloque a bunda de porco em um forno holandês grande ou em uma panela de caldo médio. Adicione o alho, pimenta, louro e sal. Adicione água fria o suficiente para cobrir pelo menos 7 cm. Deixe ferver em fogo alto, reduza rapidamente o fogo para médio-baixo e deixe ferver, parcialmente coberto, retirando a espuma do topo durante os primeiros 15 a 20 minutos de cozimento. Um pedaço deste tamanho deve estar bem cozido, mas não deve secar em 1 1/2 a 2 horas. Retire do estoque e deixe esfriar à temperatura ambiente. Quando esfriar, puxe a carne em pedaços finos.
  3. Coe e desengordure o caldo. Será mais fácil remover a gordura quando bem resfriado.
  4. Pode ser mantido, bem tampado, 2 dias na geladeira, se desengordurado de uma vez, até 1 semana se você deixar a camada superior de gordura sobre ele até a hora de usar. O estoque também congela bem.
  5. Em uma tigela, misture a carne de porco desfiada com o molho de pimenta vermelha.
  6. Massa:
  7. Coloque 5 kg de masa em uma tigela grande de plástico. Misture 1/4 de xícara de água com o fermento em um copo segurado sobre a tigela com a massa seca até que efervescer, depois despeje a mistura uniformemente sobre a massa. Adicione 1/4 de xícara de sal e trabalhe o masa com as mãos para misturar uniformemente. Derreta 4 xícaras de gordura vegetal em uma panela grande e deixe esfriar. Despeje a massa uniformemente sobre a massa e amasse a massa com as mãos novamente. Quando começa a ficar grosso e compacto (como calda de chocolate), está pronto. Polvilhe na tigela e reserve.
  8. Molho do Chile:
  9. Em uma panela grande, ferva as pimentas e os tomates por cerca de 10 minutos ou até que estejam macios. Escorra as pimentas e os tomates e reserve a água (caldo). Reserve o caldo. Lave as sementes das pimentas fervidas na pia. Moa o alho, 2 colheres de chá de sal e cominho inteiro com almofariz e pilão. Coloque as pimentas, os tomates, 3 colheres de sopa adicionais de sal e os ingredientes moídos no liquidificador e misture bem. Adicione 2 xícaras da água reservada (caldo).
  10. Em uma panela de tamanho médio, aqueça 2 colheres de sopa de óleo vegetal em fogo médio-alto até formar ondas. Adicione a farinha, mexendo sempre até dourar. Adicione o purê de chili coado na frigideira e reduza o fogo. Vai espirrar, então tome cuidado. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até que o gosto cru desapareça e o sabor das pimentas tenha suavizado, cerca de 10 minutos.
  11. Em uma tigela, misture a carne de porco desfiada com o molho de pimenta.
  12. Para montar os tamales, deixe as cascas de milho secas de molho em água morna por cerca de 1 hora até ficarem macias. Espalhe a mistura de masa uniformemente na casca usando uma colher de pau. Recheie com cerca de 2 colheres de sopa da mistura de carne de porco e cubra com 1 azeitona verde, 1 fatia de batata e 1 palito de cenoura. Dobre e amarre as pontas com pedaços de palha de milho. Cozinhe por 1 hora e meia.
  13. Para cozinhar a vapor: para fazer um vaporizador, coloque uma grade de metal (como uma grade de resfriamento) no fundo de uma panela grande ou enlatadora. O nível da água deve estar abaixo do rack. Coloque as cascas de milho extras sobre a grade. Coloque os tamales na borda dobrada do vaporizador (a borda aberta deve estar voltada para cima). Primeiro, encha o fundo do vaporizador e, em seguida, comece a empilhar os tamales um em cima do outro. Coloque as cascas extras sobre os tamales, cubra com a tampa da panela e cozinhe por 1 a 1 1/2 horas. Reabasteça a água fervente, se necessário, durante o cozimento no vapor, hora. Os tamales são preparados quando a casca se solta facilmente do recheio.

Nota do cozinheiro

Tamales são feitos em grandes quantidades para ocasiões especiais e grandes celebrações, e podem ser congelados para serem consumidos por um longo período de tempo. Lotes maiores produzem tamales mais saborosos.