Receita de Burritos de Batata Doce e Feijão Preto

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1 1/2 libra de batata-doce, cortada em cubos de 1/2 polegada

Azeite de oliva para chuviscar

Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora

2 dentes de alho picados

1/2 cebola espanhola, finamente cortada

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1 jalapeño, semeado e picado

1 colher de sopa de pimenta em pó

1 colher de sopa de pasta de tomate

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1/2 colher de chá de orégano mexicano seco

2 xícaras de espinafre fresco embalado

Uma lata de 15 onças de feijão preto, escorrido

Uma lata de tomate picado de 14,5 onças

1 xícara de queijo fresco esfarelado

Suco de 1 limão

Dez tortilhas de trigo integral de 25 cm

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1 cacho de coentro fresco, picado

Molho picante, como desejar

Pré-aqueça o forno a 425 graus F.
Adicione as batatas-doces a uma assadeira em uma camada uniforme. Regue com azeite e tempere com sal e pimenta. Asse até que as batatas estejam macias, mas ainda dê uma mordida, 15 a 20 minutos. Deixou de lado.
Adicione 2 colheres de sopa de azeite de oliva em uma frigideira grande e leve ao fogo médio. Adicione o alho e a cebola e refogue até ficar translúcido, cerca de 5 minutos. Em seguida, adicione o jalapeno e mexa para incorporar. Adicione o chili em pó, a pasta de tomate e o orégano. Mexa para combinar e cozinhe por mais 2 minutos para liberar os sabores das ervas. Em seguida, adicione o espinafre, o feijão e o tomate. Dobre suavemente para combinar. Cozinhe até o espinafre murchar e o líquido reduzir pela metade, 7 a 10 minutos. Retire do fogo e junte o fresco queso, o suco de limão e a batata-doce. Prove e tempere conforme necessário.
Distribua a mistura uniformemente entre as tortilhas. Enrole as tortilhas, guarneça com o coentro e o molho picante e sirva imediatamente. Para preparar a refeição no freezer, embrulhe firmemente em filme plástico ou papel manteiga e guarde em um recipiente ou saco hermético. Congele por até 3 meses.
Para reaquecer, coloque o burrito embrulhado no micro-ondas e reaqueça por 3 minutos, virando uma vez. Desembrulhe, decore com o coentro e o molho picante, se desejar, e sirva!