Cientistas procuram determinar o melhor queijo para colocar na sua pizza - Abril 2021

Melhor queijo para colocar na sua pizza

Além do guerras regionais da pizza que surgem periodicamente como as chamas de um forno de tijolos e as ocasionais controvérsia sobre o método alimentar , a maioria de nós provavelmente não pausa com muita frequência para considerar cuidadosamente a nossa pizza. Nós apenas gostamos. Mas uma equipe de pesquisa recentemente deu uma boa olhada nos vários queijos com os quais podemos cobrir nossas tortas, na tentativa de identificar - com precisão científica - qual deles tem melhor desempenho durante o cozimento.

Em um novo estudo publicado no Journal of Food Science, a professora de engenharia química e de materiais Bryony James e sua equipe da Universidade de Auckland, na Nova Zelândia, avaliaram o desempenho de sete queijos diferentes - mussarela, cheddar, Colby, Edam, Emmental, Gruyere e provolone - em termos de composição e funcionalidade, usando uma nova técnica para avaliar as diferenças na forma como eles douram e empolam quando assados ​​na pizza.

Mas espere, você pode estar se perguntando, a mussarela já não venceu a batalha pizza-queijo há muito tempo? Bem, sim e não.



“O queijo para pizza é predominantemente mussarela. Isso é um dado absoluto ', observa James em um comentário de vídeo sobre o estudo. 'A razão pela qual começamos a mexer com diferentes queijos foi deliberadamente empurrar as propriedades dos materiais e as propriedades da composição para longe do que é típico.'

Em vez de confiar em um painel sensorial humano para avaliar o desempenho do queijo, os membros da equipe desenvolveram um 'sistema de visão de máquina' e o combinaram com software de análise de imagem e algoritmos para ajudá-los a avaliar de forma quantificável a elasticidade dos queijos, óleo livre, umidade, atividade de água e temperatura de transição - e como essas propriedades influenciam a cor e a uniformidade da cor após o cozimento.

E? Cheddar, Colby e Edam não formaram bolhas devido ao baixo nível de elasticidade. Gruyere e provolone douraram um pouco, graças a uma quantidade de óleo livre considerada 'suficiente' o suficiente para evitar a evaporação da umidade, mas o Emmental quase não o fez. A mussarela, como todos sabemos, forma bolhas e escurece facilmente.

crock-pot mac e queijo

Mas, embora a mozzarella pareça manter seus direitos de se gabar, os autores sugerir que, armados com os resultados do estudo, os fabricantes de pizza podem querer combinar o topper go-to com alguns dos outros queijos avaliados para fazer tortas 'gourmet' que podem ser ajustadas para acomodar as preferências do consumidor e apelar especialmente para aqueles que gostam de sua pizza queijo 'menos queimado.'

Ainda assim, os pesquisadores ainda podem ter mais trabalho pela frente. Para limitar o número de variáveis, a equipe de James analisou os queijos na crosta da pizza sem molho de tomate.

'O molho', diz ela, 'é outra questão.'