Sage - Off the Beaten Aisle - Abril 2021

macarrão penne de sálvia frita com parmesão

É difícil não amar um ingrediente que adora gordura.

E é exatamente isso que a sálvia faz - ela combina perfeitamente com alimentos ricos em óleos e gorduras. Então, por que não tentar? É quase feriado e é hora de se deliciar.

Na verdade, isso é parte do problema da sálvia - e por que ela tem um perfil relativamente baixo na culinária americana em comparação com outras ervas saborosas, como manjericão e orégano.



Embora pensemos em todos os tipos de usos para outras ervas em todas as estações, tendemos a classificar a sálvia como uma erva de Ação de Graças adequada principalmente para recheio e peru.

Mas o sabor ricamente apimentado de alecrim da sálvia fresca pode mais do que merecer sua manutenção durante todo o ano. Você só precisa saber como usá-lo.

Vamos começar com o que é. Sage é uma planta perene relacionada à hortelã. Existem muitas variedades, incluindo sálvia com sabor de abacaxi do México (mais adequada para sobremesas).

A sálvia geralmente é vendida em três formas: fresca, seca e esfregada.

Fresh é bastante autoexplicativo. Ao comprar, procure folhas que sejam tenras e firmes, com revestimento felpudo e sem manchas marrons.

Esfregado significa folhas de sálvia secas que foram literalmente raspadas dos caules. Ele tende a ser macio e retém o sabor.

A sálvia do solo seco é a menos atraente das três. Tem um sabor mais suave e não fica bem na cozinha. Pule isso.

Então, o que fazer com sage fora do Dia de Ação de Graças? Basta olhar para os supervisores.

Como a sálvia combina tão bem com laticínios, os ingleses há muito fazem um queijo salpicado de sálvia conhecido como Derby de sálvia. Então, siga a deixa e adicione algumas folhas de sálvia frescas ao seu próximo sanduíche de cheddar grelhado.

Os ingleses também gostam de usar sálvia com cebolas salteadas, geralmente destinadas ao recheio. Então, por que não jogar sálvia fresca em cebolas caramelizadas e depois usá-las para cobrir uma pizza com Gouda desfiado?

Na Alemanha, a sálvia acaba nas salsichas. E às vezes cerveja. Não tenho certeza sobre o último, mas estou inclinado a pegar emprestada a sálvia e as cebolas caramelizadas da Inglaterra e colocá-las em um pão com uma salsicha grelhada.

Na Itália, a sálvia rege o saltimbocco e os ossos bucco. Mas também é natural com macarrão encharcado de manteiga.

Precisa de mais ideias? Tente esse:

• Frite os fígados de frango e as cebolas com sálvia fresca, sal, pimenta e manteiga. Pulsar tudo no processador e, em seguida, espalhar sobre o pão torrado. Sirva com fatias de tomate.

• Faça um pesto com sálvia, nozes torradas, suco de limão e queijo de cabra macio. Delicie-se com um sanduíche de presunto (os alemães adoram sálvia com presunto).

• Asse floretes de couve-flor e, em seguida, misture com manteiga derretida, sálvia fresca picada, penne cozido, queijo ralado e um ovo. Coloque tudo em uma forma de pão e leve ao forno por cerca de 30 minutos. Deixe esfriar um pouco e depois corte. Um pouco de presunto também seria um ótimo complemento.

Sage Frito e Penne Parmesão

Este é um ótimo exemplo de como os pratos mais simples podem ser extraordinariamente bons. Para uma versão mais forte deste prato, adicione frango cozido ou linguiça de frango com maçã.

Do início ao fim: 20 minutos Porções: 4 1 libra de macarrão penne 1 ovo 2 colheres de sopa de farinha de trigo Sal e pimenta-do-reino moída 12 folhas grandes de sálvia 4 colheres de sopa de manteiga ⅓ xícara de pinhões 1 xícara de queijo parmesão ralado

Leve uma panela grande com água com sal para ferver. Adicione a massa e cozinhe de acordo com as instruções da embalagem. Reserve ¼ xícara da água do cozimento, escorra a massa, coloque de volta na panela, tampe e reserve.

Enquanto isso, em uma tigela pequena, bata levemente o ovo. Coloque a farinha em uma segunda tigela e misture com um pouco de sal e pimenta.

Uma de cada vez, mergulhe cada folha de sálvia primeiro no ovo e depois na farinha. Sacuda o excesso de farinha e reserve.

Em uma pequena frigideira em fogo médio-alto, derreta a manteiga. Quando começar a borbulhar, adicione as folhas de sálvia e frite por 1 a 2 minutos de cada lado, ou até dourar levemente. Transfira para um prato e reserve. Adicione os pinhões à frigideira e torrar na manteiga restante por 1 minuto.

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Regue a massa cozida com a manteiga e os pinhões. Polvilhe o parmesão e use uma pinça para misturar até derreter. Enquanto mistura, regue com apenas o suficiente da água do cozimento do macarrão para criar um molho espesso. Tempere com sal e pimenta.

Divida entre os pratos de servir e coloque ou esmigalhe as folhas de sálvia fritas sobre cada porção.

J.M. Hirsch é o editor nacional de alimentos da The Associated Press. Ele é o autor do livro de receitas recente Sabor alto, mão de obra baixa: reinventando a culinária à noite durante a semana . Ele também bloga em jmhirsch.