'The Sacred Mushroom' - Tudo o que você precisa saber sobre morels - Abril 2021

Tudo o que você precisa saber sobre cogumelos Morel

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Existem alguns ingredientes que gritam apenas luxo. Pense nesses ingredientes como exemplos: caviar, lagosta, trufas e champanhe. Embora possamos saber pequenas informações sobre esses produtos, se pressionados para obter mais informações, podemos ter dificuldade em fornecer uma descrição detalhada do que são, de onde vêm e o que os torna tão especiais (e tão caros).



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Esse novo recurso irá destacar alguns dos meus ingredientes de luxo favoritos. Mas espero que, ao ler esses artigos, você se sinta inspirado a procurar o melhor dos melhores e descobrir por que seus chefs favoritos do Food Network os amam tanto.

O que são cogumelos?

Todo mundo tem uma lista de seus próprios ingredientes favoritos, mas há um item que sei que trará um olhar choroso de apreciação a quase todos os chefs que encontro: o cogumelo morel. Tanto é verdade que, quando procurei o Iron Chef Alex Guarnaschelli para saber sua opinião sobre o morel, ela se referiu a ele como o 'cogumelo sagrado'.

O morel, ou morchella, está mais relacionado com a trufa do que com outros cogumelos e, como as trufas, é fruto de um fungo que brota no solo úmido de bosques e florestas. Existem debates sobre o número de diferentes tipos de cogumelos morel, mas os mais comuns são os cogumelos morelinhos pretos e cogumelos amarelos. Ambos têm um caule e um corpo cônico que é coberto por buracos e cristas como um favo de mel, o que os torna instantaneamente reconhecíveis por qualquer pessoa que passe o tempo caçando por eles. O morelo é um cogumelo de primavera que geralmente pode ser encontrado entre os meses de março e maio. Por causa desse período de crescimento muito curto, eles podem ser bastante caros durante a temporada, custando mais de US $ 20 por libra. Eles são definitivamente melhor servidos frescos, mas também podem ser secos com muita facilidade, permitindo que sejam armazenados para uso nos meses de verão, outono e inverno.

De onde vêm os cogumelos morchel?

Embora estejam fortemente associados à culinária francesa, os cogumelos morelinos também são muito comuns nos Estados Unidos, principalmente em estados como Virgínia, Kentucky e Michigan. Eles costumam receber nomes locais, como Peixes de Terra Seca ou Galinhas Hickory, que se originam de sua aparência ou da maneira como são preparados.

Existem agora alguns kits decentes disponíveis para permitir que você cultive seus próprios cogumelos em casa. No entanto, o morel ainda é muito difícil de cultivar e, de longe, a maioria é colhida selvagem por caçadores durante a estação de crescimento da primavera.

Os caçadores de cogumelos podem ser muito reservados quando se trata de proteger os locais que encontram e que oferecem mais cogumelos, mas agora existem aplicativos de smartphone onde alguns dos caçadores mais generosos compartilharão os locais onde foram mais bem-sucedidos. Geralmente são áreas de solo úmido em bosques ou florestas, geralmente sob os tocos de árvores que caíram. Os caçadores gostam de ouvir falar de incêndios florestais, pois também fornecem as condições ideais para o cultivo de cogumelos. Como se costuma dizer, é um vento mau que não faz bem a ninguém.

O que torna os cogumelos morel tão especiais?

Tenho de concordar com o Iron Chef Guarnaschelli: no que diz respeito aos cogumelos, colocaria cogumelos no topo da pilha. Eles são incrivelmente versáteis, são maravilhosos por si só e adicionam grande profundidade de sabor de terra a qualquer prato que os inclua. Embora os cogumelos não sejam uma opção barata, por causa de sua temporada de cultivo muito curta, sua chegada às lojas é uma ocasião muito especial, e já ouvi mais de um chef chamá-los de 'o arauto do verão'. O facto de poderem ser conservados com tanta facilidade (eu seco a minha no forno) significa que estão disponíveis para uso durante todo o ano, e tanto os cogumelos frescos como os secos têm características próprias que os tornam essenciais na minha cozinha.

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Como faço para preparar cogumelos?

Antes de fazer qualquer outra coisa, certifique-se de que o que você tem em mãos são cogumelos, pois existe uma variedade do cogumelo conhecido como 'falso cogumelo', que pode ser muito tóxico. É claro que, se você comprou cogumelos em uma loja de boa reputação ou foi presenteado por uma boa fonte, isso não deve ser um problema. Mas sempre vale a pena ter cuidado.

Assim que tiver a certeza de que possui o artigo genuíno, gosto de seguir os conselhos dos meus chefs favoritos e tratar os cogumelos frescos com muito respeito. Como o Iron Chef Geoffrey Zakarian coloca no que poderia ser a linha de abertura de um poema, 'Eu gosto deles muito simples, suados lentamente em uma cama de chalotas frescas. Um pouco de bom vinho Madeira, um redemoinho de manteiga irlandesa salgada e uma chuva suave de folhas frescas de estragão.

O Iron Chef Guarnaschelli dá instruções mais detalhadas:

'Eu os limpo mergulhando em água fria várias vezes. Se houver insetos, coloco um pouco de vinagre na água. Minha preparação favorita é suar algumas cebolas picadas na manteiga; salgue-os generosamente. Adicione os cogumelos e sal novamente. Resista à tentação de mexer ou adicionar qualquer coisa e deixe-os suar em fogo baixo por cerca de 10 minutos. Então mexa. Adicione alguns salpicos de vermute seco (de preferência Noilly Prat) e cozinhe em fogo baixo até que todo o líquido tenha evaporado.

Nunca cozinho em caldo, porque aí tem gosto de caldo. Transfira para uma assadeira e deixe esfriar.

Aqueça uma frigideira grande até ficar bem quente. Adicione a manteiga. Quando a manteiga derreter e dourar, acrescente os cogumelos e doure por alguns minutos.

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Adicione um pouco de limão. Despeje qualquer líquido ou pedaços de chalota na panela com os cogumelos.

Fim da história. Bom apetite.'

Não vou tentar competir com as receitas de dois dos melhores chefs do planeta, então deixe-me apenas acrescentar que se você estiver usando cogumelos secos, basta refrescá-los em água por cerca de 20 minutos, ou até o cogumelos são macios, antes de usá-los. Certifique-se de reter o líquido de imersão, que tem muito sabor de morel e é maravilhoso adicionado a um risoto, molho ou sopa.

Agora vou tentar ver se consigo fazer chover estragão.