Chateaubriand Assado com Redução de Cogumelo com Vinho Tinto e Purê de Pommes - Abril 2021

  • Nível: Intermediário
  • Total: 1 hora e 40 minutos (inclui tempo de descanso)
  • Ativo: 15 min
  • Produção: 2 porções
  • Nível: Intermediário
  • Total: 1 hora e 40 minutos (inclui tempo de descanso)
  • Ativo: 15 min
  • Produção: 2 porções

Ingredientes

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Maçã pura:

2 libras de batatas Yukon Gold, descascadas e cortadas em pedaços de 2 a 3 polegadas

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2 xícaras de creme de leite frio



3 dentes de alho

1 barra (8 colheres de sopa) de manteiga sem sal, cortada em pedaços

Sal kosher

Azeite extra virgem, para tempero

Sal grosso

Redução de Chateaubriand e vinho tinto-cogumelo:

1 1/2 libra de chateaubriand assado (a porção central do lombo de vaca), cortado de gordura e pele prateada e amarrado em intervalos de 1/2 polegada com barbante de açougueiro

Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora

Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora

3 colheres de sopa de azeite virgem extra

4 colheres de sopa de manteiga sem sal

1 1/2 xícaras de cogumelos cortados em quartos, como cremini, shiitake ou chanterelle

4 dentes de alho, descascados e esmagados

4 raminhos de tomilho fresco mais folhas de tomilho frescas extras, para enfeitar

2 colheres de sopa de chalota picada

1/2 xícara de vinho tinto seco

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2 xícaras de vitela ou caldo de carne

1/4 xícara de creme de leite

instruções

  1. Ferva as batatas: coloque as batatas em uma panela média com o creme de leite, o alho, a manteiga e um pouco de sal kosher. Leve para ferver em fogo médio-alto, depois reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe suavemente até que as batatas sejam facilmente picadas com um garfo, cerca de 25 minutos.
  2. Cozinhe o chateaubriand: Pré-aqueça o forno a 350 graus F. Deixe a carne descansar em temperatura ambiente por 15 minutos, depois tempere com sal e pimenta. Aqueça o azeite em uma frigideira grande que possa ir ao forno em fogo alto até que comece a brilhar, cerca de 2 minutos. Coloque a carne na frigideira e sele por todos os lados até dourar, cerca de 8 minutos no total. Abaixe o fogo e acrescente 2 colheres de sopa de manteiga, os cogumelos, o alho e o tomilho. Transfira a frigideira para o forno e cozinhe o assado até que um termômetro de leitura instantânea inserido na parte mais grossa indique 125 a 130 graus F., 6 a 8 minutos para mal passado. Retire a frigideira do forno, transfira o assado para uma tábua, cubra frouxamente com papel alumínio e deixe descansar por 10 minutos.
  3. Faça a redução do vinho tinto: transfira os cogumelos para uma tigela e retire toda a gordura da panela, exceto 1 colher de sopa (descarte o alho e o tomilho). Coloque a frigideira em fogo médio-alto, acrescente a chalota e o vinho tinto e cozinhe, mexendo para tirar os pedacinhos dourados do fundo da frigideira, até que a frigideira esteja quase seca, cerca de 2 minutos. Adicione o caldo e as natas, leve para ferver e cozinhe até engrossar o molho, 3 a 5 minutos. Volte os cogumelos para a panela, ajuste o tempero com sal e pimenta, se necessário.
  4. Faça o purê de pomme: coloque uma peneira sobre uma tigela grande. Despeje as batatas quentes na peneira. Sacuda as batatas para escorrer o excesso de líquido. Passe as batatas por um espremedor (ou amasse-as com um garfo para obter uma textura mais grossa) e em uma tigela média, limpando ocasionalmente as laterais do espremedor com uma colher. Despeje o creme de leite reservado e ainda quente sobre as batatas em pequenos incrementos, dobrando para combinar, até obter a consistência desejada. Tempere com azeite de oliva e uma pitada de sal marinho e sirva imediatamente, ou mantenha aquecido em uma caçarola própria coberta em um forno a 250 graus F.
  5. Para servir, retire o barbante do assado e corte o assado transversalmente em 2 porções iguais. Polvilhe com sal e pimenta. Coloque o purê de batata em 2 pratos quentes. Coloque uma fatia de chateaubriand em cada prato e regue com a redução de cogumelo de vinho tinto. Enfeite com folhas de tomilho fresco e sirva.