Guia de temperatura para carnes e aves - Abril 2021

Use nosso gráfico de temperatura interna para servir frango, peru, vaca, cordeiro e porco perfeitamente cozidos.

Lembre-se: o preço e o estoque podem mudar após a data de publicação e podemos ganhar dinheiro com esses links. 21 de maio de 2015 CP_Food-Network_Meat-and-Poultry_vector-final_MAY19

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Foto por: EMS-FORSTER-PRODUCTIONS / Getty Images

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Cozinhar carnes e aves no estado “perfeito” não é tão evasivo quanto parece. Embora julgar o cozimento pela aparência seja uma arte incerta, na verdade é muito fácil obter ótimos resultados o tempo todo quando você usa um termômetro de leitura instantânea. Um termômetro é a única maneira confiável de medir a temperatura interna. Reserve alguns minutos para memorizar essas temperaturas ou anote-as em um local perto de onde você guarda o termômetro.

Temperaturas da carne

A que temperatura o frango e o peru são preparados?

Para medir a temperatura de um frango ou peru inteiro, insira o termômetro direto na parte mais grossa do peito perto da espinha dorsal e direto na coxa, tomando cuidado para não atingir o osso (o que pode causar uma leitura incorreta). Se você estiver cozinhando partes de frango, frango recheado ou frango moído, insira a sonda do termômetro na parte mais grossa para medir a temperatura.

Peito de frango: 165 graus F

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Coxa de frango: 165 a 175 graus F

Frango recheado: 165 graus F

Frango Moido: 170 a 175 graus F

A que temperatura é feita a carne de cordeiro?

Insira a sonda do termômetro na parte mais grossa da carne para medir a temperatura, tomando cuidado para evitar quaisquer ossos, se houver.

Cru: 125 graus F + 3 minutos de descanso

Mal passado: 130 a 135 graus F

Médio: 135 a 140 graus F

Poço médio: 140 a 150 graus F

Bem feito: 155+ graus F

Terra: 160 graus F

A que temperatura é feita a carne de porco?

Insira o termômetro na parte mais grossa da carne para medir a temperatura, tomando cuidado para não deixar nenhum osso, se houver.

Mal passado: 145 graus F + 3 minutos de descanso

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Médio: 150 graus F

Bem feito: 160 graus F

Terra: 160 graus F

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Assamos frangos e verificamos a temperatura ao longo do processo de cozimento para ver a rapidez com que os termômetros registravam a temperatura da carne. Também testamos a precisão colocando cada termômetro em um copo de água gelada para ver com que rapidez e precisão eles mediram a temperatura de congelamento. Aqui estão as melhores escolhas.

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O que é o cozimento residual?

A carne continuará cozinhando mesmo depois de removida de uma fonte de calor. Isso significa que se seu bife atingir a temperatura média-rara perfeita na grelha, ele continuará a subir vários graus enquanto estiver em repouso. A temperatura da carne pode aumentar 10 graus ou mais durante o repouso, dependendo do tamanho. Quanto maior o corte, mais ocorrerá o cozimento residual. Então, se você estiver cozinhando um pedaço maior de carne (como um peru), você vai querer removê-lo da fonte de calor quando estiver vários graus abaixo da temperatura oficial do USDA para cozimento.

O que saber sobre como medir a temperatura da carne moída

Você deve ter notado que a carne moída geralmente precisa ser cozida em uma temperatura ligeiramente mais alta do que cortes inteiros de carne. O cientista alimentar Harold McGee explica uma distinção crucial a ser feita entre cortes de músculos inteiros e carne moída: '... as carnes inevitavelmente abrigam bactérias, e leva temperaturas de 160 graus Fahrenheit ou mais para garantir a rápida destruição das bactérias que podem causar doenças humanas - temperaturas nas quais a carne é bem passada e perdeu muito de sua umidade. Então, comer carne vermelha rosada suculenta é arriscado? Não se o corte for um pedaço intacto de tecido muscular saudável, um bife ou costeleta, e sua superfície tiver sido completamente cozida: as bactérias estão nas superfícies da carne, não dentro. “Quando a carne crua é moída, a distinção entre interno e externo não se aplica mais. McGee diz: 'Carnes moídas são mais arriscadas, porque a superfície da carne contaminada é quebrada em pequenos fragmentos e espalhada pela massa. O interior de um hambúrguer cru geralmente contém bactérias e é mais seguro se cozido bem passado. Como a E. coli morre a 155 graus Fahrenheit, o USDA define a temperatura mínima segura para carne moída em 160 graus Fahrenheit. Nós podemos apenas apoiar isso.

Algumas notas sobre segurança da carne

As pessoas raramente adoecem devido a cortes malpassados ​​ou malpassados ​​de carne inteira. Surpreendentemente, as pessoas adoecem com a maneira como a carne é tratada em casa: contaminação cruzada, falta de limpeza e retenção da carne em temperaturas perigosas. A temperatura interna deve ser a menor das suas preocupações. No entanto, devemos enfatizar que cuidados extras devem ser tomados ao cozinhar para grupos de risco, principalmente idosos, crianças menores de 7 anos e imunocomprometidos. Nesses casos, sugerimos que as diretrizes do USDA sejam estritamente seguidas.

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