cozinhar e assar em altas altitudes - Abril 2021


Simplificando, o peso do ar em qualquer superfície com a qual entra em contato é chamado ar (ou atmosférico ) pressão . Há menos pressão do ar em grandes altitudes porque a manta de ar acima é mais fina do que seria ao nível do mar. Como resultado, ao nível do mar, a água ferve a 212 ° F; a uma altitude de 7.500 pés, no entanto, ele ferve a cerca de 198 ° F porque não há tanta pressão de ar para inibir a ação de ebulição. Isso também significa que, como em grandes altitudes, a água fervente é 14 ° mais fria do que no nível do mar, os alimentos demoram mais para cozinhar porque estão aquecendo a uma temperatura mais baixa. A baixa pressão do ar também faz com que a água fervente evapore mais rapidamente em grandes altitudes. Portanto, alimentos cozidos, como feijão e ervilha, demoram mais para cozinhar em grandes altitudes e podem exigir mais líquido do que no nível do mar. Carnes, aves e peixes geralmente também requerem tempos de cozimento mais longos. Para fritar em gordura, diminua a temperatura da gordura em 3 graus para cada 300 metros acima do nível do mar; frite os alimentos por mais tempo. Alimentos armazenados em grandes altitudes secam mais rapidamente do que aqueles em baixas altitudes. Isso significa que um ingrediente como a farinha é mais seco e absorverá mais líquido. Portanto, um pouco mais de líquido ou menos farinha pode ser necessário para que as massas de bolo ou pão e biscoitos atinjam a consistência adequada. A diminuição da pressão do ar significa que ajustes em alguns ingredientes e tempo de cozimento e temperatura terão que ser feitos para assados ​​em grandes altitudes, bem como algumas técnicas de cozimento, como confecção de doces, fritura em gordura e enlatamento. Em geral, nenhum ajuste de receita é necessário para produtos assados ​​com fermento, embora permita que a massa ou a massa cresça duas vezes antes que o fermento final desenvolva um sabor melhor. Aumentar a temperatura de cozimento em 25 ° F ajudará a firmar a crosta mais rapidamente, para que o pão não cresça demais durante o ciclo do forno que ocorre nos primeiros 10 a 15 minutos de cozimento.

Do The Food Lover's Companion, Quarta edição por Sharon Tyler Herbst e Ron Herbst. Copyright 2007, 2001, 1995, 1990 por Barron's Educational Series, Inc.