Farinha 101 - Pode 2021

Aprenda o que diferencia os tipos de farinha e como escolher aquele que é melhor para o seu resultado de panificação desejado.

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Food Network Kitchen's Baking Ingredient Guide to Farinha for THANKSGIVING / BAKING / WEEKEND COOKING, como visto em Food Network.

Foto por: Renee Comet Renee Comet

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Renee Comet, Renee Comet



Do pão aos biscoitos, dos biscoitos aos bolos, assar é a arte de transformar a farinha em comida (deliciosa). A farinha - trigo ou outros grãos finamente moídos - confere estrutura aos produtos de panificação, mas diferentes produtos de panificação exigem diferentes suportes estruturais. Escolha a farinha certa para a tarefa certa e você terá um longo caminho rumo ao sucesso na panificação. Escolha a farinha errada e você está procurando problemas.

O conteúdo de proteína é o principal diferenciador nas farinhas. Variedades de trigo com alto teor de proteína (10 a 14 por cento de proteína) são classificadas como 'trigo duro'. Trigos com baixo teor de proteína (5 a 10 por cento) são conhecidos como 'trigo mole'. Simplificando: mais proteína é igual a mais glúten é igual a mais força. E mais força se traduz em mais volume e uma textura mais mastigável. Massas feitas de farinhas de alta proteína são mais elásticas (esticar mais) e mais extensíveis (manter sua forma melhor) - qualidades desejáveis ​​em pão e muitos outros produtos com fermento onde uma estrutura firme é fundamental, mas indesejável em bolos e bolos, onde o o objetivo é fragilidade ou ternura.

A menos que seja rotulada como 'trigo integral', toda farinha é branca: isto é, moída a partir da parte mais interna do grão de trigo, conhecida como endosperma.

Farinha multifuncional: Se uma receita pede simplesmente 'farinha', está pedindo farinha para todos os fins. Moída a partir de uma mistura de trigo mole e duro, com um teor moderado de proteína na faixa de 10 a 12 por cento, a farinha de trigo é um alimento básico entre os alimentos básicos. Embora não seja necessariamente bom para todo Para fins, é a mais versátil das farinhas, capaz de produzir crostas de tortas escamosas, biscoitos fofos e pães mastigáveis. A farinha A-P é vendida branqueada ou não branqueada; os dois são amplamente intercambiáveis, mas é sempre melhor combinar a farinha com a sua receita.

Farinha de bolo: A farinha com o menor teor de proteína (5 a 8 por cento). A relativa falta de proteínas formadoras de glúten torna a farinha de bolo ideal para assados ​​tenros, como bolos (é claro), mas também biscoitos, muffins e scones. A farinha do bolo é geralmente clorada, um processo de branqueamento que enfraquece ainda mais as proteínas do glúten e, tão importante, altera o amido da farinha para aumentar sua capacidade de absorver mais líquido e açúcar, garantindo assim um bolo úmido.

Farinha de Pastelaria: Uma farinha não branqueada feita de trigo mole, com níveis de proteína em algum lugar entre farinha para bolo e farinha multiuso (8 a 9 por cento). A farinha de pastelaria atinge o equilíbrio ideal entre floculação e maciez, tornando-a perfeita para tortas, tortas e muitos biscoitos. Para fazer sua própria farinha de pastelaria, misture 1 1/3 xícara de farinha A-P e 2/3 xícara de farinha de bolo.

Farinha de pão: Com um teor de proteína de 12 a 14 por cento, a farinha de pão é a mais forte de todas as farinhas, fornecendo o suporte mais estrutural. Isso é especialmente importante em pães fermentados, onde uma forte rede de glúten é necessária para conter os gases CO2 produzidos durante a fermentação. A proteína extra não contribui apenas para aumentar o volume e dar um miolo mais mastigável; também resulta em mais escurecimento da crosta. A farinha de pão pode ser encontrada no trigo branco ou integral, branqueado ou não branqueado. A farinha de trigo não branqueada geralmente pode ser substituída pela farinha de pão com bons resultados.

Farinha com crescimento próprio: Farinha adicionada de fermento em pó e sal durante a moagem. Há muito tempo uma farinha básica do sul, com fermento próprio, geralmente é feita a partir do trigo de baixa proteína tradicionalmente cultivado no sul. É melhor para biscoitos macios, muffins, panquecas e alguns bolos. A farinha com fermento é melhor armazenada firmemente embrulhada em sua caixa original e usada dentro de seis meses após a compra - mais do que isso e o fermento em pó começa a perder seu vigor.

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Para fazer sua própria farinha com fermento, combine 1 xícara de farinha de pastelaria com 1 1/2 colher de chá de fermento em pó e 1/4 de colher de chá de sal.

Toda farinha de trigo: Durante a moagem, o grão de trigo é separado em seus três componentes: o endosperma, o germe (o embrião) e o farelo (o revestimento externo). Nas farinhas de trigo integral, quantidades variáveis ​​do germe e do farelo são adicionadas de volta à farinha. A farinha de trigo integral tende a ser rica em proteínas, mas sua capacidade de formar glúten é comprometida pelo farelo e o germe - apenas uma das razões pelas quais a farinha de trigo integral tende a produzir produtos de panificação mais pesados ​​e densos.

Na maioria das receitas, a farinha de trigo integral pode substituir até metade da farinha de trigo. Como o gérmen de trigo é rico em óleos sujeitos a ranço, a farinha de trigo integral é muito mais perecível do que a branca. Guarde-o por até três meses em temperatura ambiente e, em seguida, transfira-o para o freezer.

Farinhas sem glúten: Existe uma grande variedade de farinhas sem glúten disponíveis hoje, feitas de todos os tipos de grãos, nozes e amidos. Alguns dos mais amplamente disponíveis baseiam-se na farinha de arroz misturada com tapioca e amido de batata. Uma pequena proporção de goma xantana é às vezes adicionada para ajudar a simular a mastigação normalmente associada ao glúten. Consulte a receita ou embalagem específica para obter informações sobre como substituir a farinha sem glúten por farinha de trigo em suas receitas de panificação favoritas.