Já se perguntou o que faz o pão crescer? - Abril 2021

Dica: Também ocorre na vinificação.

Por Heath Goldman para Food Network Kitchen

Cozinhar é um exercício científico, especialmente quando se trata de assar pão.



Você deve estar familiarizado com o fermento em pó, que fermenta quimicamente biscoitos e bolos. Mas as receitas de pão geralmente não exigem esses fermentos porque o pão cresce por meio de outro processo: fermentação.

Se sua cabeça foi imediatamente para kombuchá, cerveja e kimchi, você não está longe. A fermentação ocorre em todos esses produtos alimentícios e pão - é um processo químico pelo qual moléculas como a glicose são quebradas na ausência de oxigênio.

Mas o que toda essa ciência significa para o pão, especificamente? Tudo começa com o fermento, que na verdade é um organismo vivo. Sim, cada variedade é viva, de fermento seco ativo a fermento instantâneo e fermento fresco. Quando você adiciona fermento à água e farinha para criar massa, ele consome os açúcares da farinha e excreta gás carbônico e etanol-este processo é denominado fermentação. O glúten da massa retém o gás dióxido de carbono, impedindo-o de escapar. O único lugar para ele subir é para cima, e assim o pão sobe.

Na verdade, o dióxido de carbono também ajuda o glúten a se desenvolver no pão. A menos que você seja intolerante ao glúten, o glúten é uma coisa ótima, pessoal. Essencialmente, ele cria a estrutura do pão inteiro. Quando você mistura farinha e água, as proteínas da farinha se ligam à água e criam uma rede de glúten. Você pode fortalecer essa rede amassando a massa, que empurra água e proteínas e permite que mais delas se encontrem e se conectem. À medida que bolhas de dióxido de carbono se formam e sobem, elas também se acotovelam em volta da água e das proteínas para criar uma rede de glúten mais forte. Os pães sem amassar dependem do dióxido de carbono para criar sua estrutura de glúten.

Agora, um pouco sobre o etanol que também é excretado. O etanol, um tipo de álcool, é liberado em partes iguais ao dióxido de carbono. Embora o etanol seja de fato o tipo de álcool que muitas vezes é destilado em licor, ele não tem um peso na fabricação de pão. Em vez disso, na verdade contribui para o sabor complexo de pão do pão e ajuda a crescer. Quando o pão começa a assar, o etanol evapora e causa mais crescimento. Quando se transforma em gás-puf-não é mais alcoólatra.

E aí está, uma explicação concisa da fermentação, que faz o pão crescer. Agora, mais alguém se sente inspirado a arregaçar as mangas e começar a amassar?

Baguetes francesas caseiras

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Canalize o cheiro de uma boulangerie francesa em sua própria cozinha com esta receita simples. Preste atenção especial ao nível de umidade da massa antes de revisar a massa.

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Estilista de alimentos: Stephana Estilista de adereços inferiores: Leslie Siegel, Estilista de alimentos: Stephana Estilista de adereços inferiores: Leslie Siegel

Foto por: Lisa Shin Lisa Shin Photography Inc.

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Pão de Alecrim Quase Famoso

O alecrim seco e o sal dão um toque extra a este pão de sanduíche tenro.

Pão Rústico com Manteiga de Mel

Graças a um toque de açúcar mascavo e manteiga, os pães saudáveis ​​de Ree têm um sabor rico e maravilhoso.

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Foto por: David A. Land

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Pão de Canela com Passas Integral

Com passas suaves e veios de canela torcendo por toda parte, este pão faz o PB&J mais saboroso que você já imaginou. Guarde as sobras para a torrada francesa na manhã seguinte.

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Um pão redondo com uma parte faltando que é colocado em uma tábua de corte junto com uma faca

Com Poulos

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Pão de camponês sem amassar

Depois de comer uma fatia (ou três), você nunca diria que esta receita envolve amassamento zero - apenas descansar em temperatura ambiente durante a noite.

American Standard “How To Make Bread At Home”, grupo de pães, como visto no Fantasy Kitchen Sweepstakes 2019 da Food Network.

Foto por: Josh Grubbs

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Pão Sourdough

Se você pretende fazer massa fermentada há anos, esta receita simples vai convencê-lo de que é totalmente possível fazer uma bolinha picante do zero. Cozinhá-lo em um forno holandês significa uma crosta extra crocante e crocante.

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Foto por: Matt Armendariz 2014, Television Food Network, G.P. Todos os direitos reservados.

Matt Armendariz, 2014, Television Food Network, G.P. Todos os direitos reservados.

Parker House Rolls

Leva menos de duas horas para preparar essas almofadas que derretem na boca. E acredite em nós, eles combinam bem com todas as refeições.

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Foto por: chris coppa

Um menu de jantar de costela no jardim

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Pizza Clássica

Massa de pizza é um ótimo lugar para um iniciante em massa de fermento. É uma receita simples e fácil com uma recompensa espetacular - torta caseira. Esta receita pede purê de tomate San Marzano e queijo mussarela, mas personalize ao seu gosto, caldo da despensa e criatividade.

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