Costela Assada Envelhecida a Seco com Sage Jus - Abril 2021

  • Nível: Fácil
  • Total: 4 h 38 min
  • Preparação: 35 min
  • Inativo: 3 min
  • Cozinheiro: 4 horas
  • Produção: 10 porções
  • Nível: Fácil
  • Total: 4 h 38 min
  • Preparação: 35 min
  • Inativo: 3 min
  • Cozinheiro: 4 horas
  • Produção: 10 porções

Ingredientes

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1 (4 com osso) costela assada em pé, de preferência da extremidade do lombo

que temperatura para cozinhar um peito

Óleo de canola, para assar



Sal kosher e pimenta moída na hora, para cobrir todo o assado

1 xícara de água

1 xícara de vinho tinto

cozinhando um osso no peito de peru

4 folhas frescas de sálvia

instruções

ASSISTIR Veja como fazer esta receita.
  1. Remova qualquer embalagem de plástico ou papel de açougueiro do assado. Coloque a costela assada em pé em uma forma de meia folha equipada com uma grade. O rack é essencial para a drenagem. Coloque toalhas secas frouxamente sobre o assado. Isso ajudará a tirar a umidade da carne. Coloque na geladeira com aproximadamente 50 a 60 por cento de umidade e entre 34 e 38 graus F. Você pode medir ambos com um termômetro de geladeira. Mude as toalhas diariamente por 3 dias.
  2. Coloque um plantador de terracota de azaléia redondo de 16 polegadas em um forno frio. Inverta a plantadeira para se tornar uma tampa sobre uma pedra de pizza ou o fundo da plantadeira. O forno deve estar frio para iniciar, para evitar rachaduras nas peças de terracota. Ligue o forno a 250 graus F.
  3. Retire o assado da geladeira e esfregue com óleo de canola. Lembre-se de esfregar os ossos com óleo também. Assim que o assado estiver completamente coberto com óleo, cubra o assado com sal kosher, cerca de meia colher de chá por osso. Em seguida, esfregue com pimenta moída na hora para cobrir a superfície. Coloque o assado sobre uma assadeira de vidro ligeiramente menor que o comprimento do assado. Isso vai pegar os pingos necessários para o molho. Finalmente, coloque um termômetro de sonda no centro da assada e ajuste para 118 graus. Coloque o assado e a assadeira sobre a pedra da pizza, cubra com a panela de terracota e volte ao forno. Abaixe o forno para 200 graus F e asse até que a temperatura interna seja atingida.
  4. Remova o assado e vire o forno até 500 graus F. Remova a tampa de terracota e recupere com papel alumínio resistente. Deixe o assado descansar até que uma temperatura interna de 130 graus F. seja alcançada. Coloque o assado de volta no forno pré-aquecido a 500 graus F por cerca de 10 minutos ou até atingir a crosta desejada. Retire e transfira o assado para uma tábua de cortar. Mantenha coberto com papel alumínio até a hora de servir.
  5. Desengordure os sucos da frigideira de vidro. Coloque a panela em fogo baixo e deglaze com 1 xícara de água. Adicione o vinho e reduza pela metade. Role as folhas de sálvia entre os dedos para liberar sabores e aroma. Adicione ao molho e cozinhe por 1 minuto. Coe e sirva à parte.