Molho Cremoso de Miúdos - Abril 2021

Aprenda a fazer molho usando seu próprio estoque de miúdos! Enriquecido com creme e aromatizado com pingos da panela, é um ótimo complemento para sua mesa de Ação de Graças.
  • Nível: Intermediário
  • Total: 2 h 40 min
  • Ativo: 20 minutos
  • Produção: 8 porções
  • Nível: Intermediário
  • Total: 2 h 40 min
  • Ativo: 20 minutos
  • Produção: 8 porções

Ingredientes

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Estoque de miúdos

Miúdos de peru (fígado, rins, coração) e pescoço

5 xícaras de água fria



1 cebola amarela grande, descascada e cortada ao meio

1 costela de aipo, picada grosseiramente

1 cenoura, descascada e picada

1 folha de louro

2 ramos de tomilho

Molho

2 colheres de sopa de gordura de peru de pingos da panela

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Água

3 colheres de sopa de farinha multiuso, pode substituir qualquer farinha sem glúten

1 1/2 xícaras de Giblet Stock, da Etapa 1

1/2 xícara de pingos de panela de peru assado

1/4 xícara de creme de leite

Sal kosher a gosto

Pimenta preta moída na hora, a gosto

instruções

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6m Intermediário 99%AULA
  1. Caldo de miúdos: em uma panela de caldo, misture os miúdos, pescoço, água, cebola, aipo, cenoura, folha de louro e tomilho. Em fogo alto, leve para ferver e reduza o fogo para médio-baixo. Cozinhe, sem tampar, até o caldo ficar saboroso, cerca de 2 horas. Passe o caldo por uma peneira de malha fina e coloque-o em uma tigela grande, reservando os miúdos e descartando o gargalo. Pique os miúdos e reserve. Deixe o caldo esfriar.
  2. Coloque a assadeira com as gotas de peru em dois queimadores em fogo médio. Mexa com uma espátula de madeira, raspando os pedaços dourados ou 'fond' do fundo da panela; se necessário, adicione água para ajudar a desembaçar a panela. Coe o líquido da panela por uma peneira de malha fina colocada sobre uma tigela. Reserve para permitir que a gordura suba para o topo.
  3. Molho: Primeiro, faça um roux. Em uma panela em fogo médio-alto, adicione 2 colheres de sopa da gordura do gotejamento coado. Polvilhe a farinha e bata até que a farinha esteja incorporada e não mais crua, 1 minuto. Agora adicione o caldo, cerca de ½ xícara de cada vez, mexendo continuamente e certificando-se de que seja completamente absorvido antes de adicionar mais. Pequenos acréscimos de líquido e batidas contínuas são a chave para suavizar o molho. Junte os pingos da frigideira, experimente e ajuste os temperos conforme necessário.
  4. Por fim, adicione o creme de leite e miúdos picados; mexa, experimente e ajuste o tempero novamente. Mantenha aquecido até a hora de transferir para a molheira ou tigela.