Receita de batatas fritas e peixe | Alton Brown

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1 galão de óleo de cártamo

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4 batatas russet grandes

Sal kosher

2 copos de farinha

1 colher de sopa de fermento em pó

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1 colher de chá de sal kosher

1/4 colher de chá de pimenta caiena

Dash Old Bay Seasoning

1 garrafa de cerveja marrom, gelada

1 1/2 libra de peixe branco de polpa firme (tilápia, juliana, bacalhau), cortado em tiras de 1 onça

Amido de milho, para dragagem

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Aqueça o forno a 200 graus F.
Aqueça o óleo de cártamo em um forno holandês de 5 litros em fogo alto até atingir 320 graus.
Usando um cortador em V de lâmina larga, corte as batatas com a casca. Coloque em uma tigela grande com água fria.
Em uma tigela, misture a farinha, o fermento, o sal, a pimenta caiena e o tempero Old Bay. Bata na cerveja até que a massa esteja completamente lisa e sem grumos. Leve à geladeira por 15 minutos. Nota: A massa pode ser feita com até 1 hora de antecedência.
Escorra bem as batatas, removendo o excesso de água. Quando o óleo atingir 320 graus, mergulhe as batatas no óleo. Trabalhando em pequenos lotes, frite por 2 a 3 minutos até que estejam claros e moles. Remova do óleo, escorra e resfrie à temperatura ambiente.
Aumente a temperatura do óleo para 375 graus. Mergulhe novamente as batatas fritas e cozinhe até ficarem crocantes e douradas, cerca de 2 a 3 minutos. Retire e escorra na grelha de assar. Tempere com sal kosher enquanto estiver quente e leve ao forno.
Permita que o óleo volte a 350 graus. Draga levemente as tiras de peixe em amido de milho. Trabalhando em pequenos lotes, mergulhe o peixe na massa e mergulhe em óleo quente. Quando a massa estiver firme, vire os pedaços de peixe e cozinhe até dourar, cerca de 2 minutos. Escorra o peixe na grelha de assar. Sirva com vinagre de malte.