O Melhor Frango Biryani - Pode 2021

Achamos que esta é uma versão verdadeiramente incrível e deliciosa do clássico prato indiano de arroz em camadas. Nosso método é próximo ao tradicional, exceto que terminamos o nosso no forno e não no fogão. Isso garante um aquecimento uniforme, que atua como uma apólice de seguro contra queimadas. Guarde o óleo de cebola restante - é muito perfumado e saboroso e pode ser usado em outros molhos.
  • Nível: Avançado
  • Total: 3 h 30 min
  • Ativo: 3 horas
  • Produção: 8 porções
  • Nível: Avançado
  • Total: 3 h 30 min
  • Ativo: 3 horas
  • Produção: 8 porções

Ingredientes

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1 xícara de iogurte de leite integral

Sal kosher



2 colheres de chá de pimenta da Caxemira em pó (ver Nota do Cook)

1/2 colher de chá de açafrão moído

2 1/2 libras de coxas de frango sem pele com osso

1 1/2 xícaras de óleo vegetal

2 cebolas vermelhas grandes, cortadas em fatias finas

2 xícaras de arroz basmati

8 cravos inteiros

7 cápsulas de cardamomo verde

3 folhas de louro

1/4 colher de chá de pimenta preta inteira

2 grandes pitadas de açafrão

1/4 xícara de leite integral

1/2 canela em pau

1 colher de chá de sementes de cominho

receita de biscoito de açúcar com fermento em pó

1 colher de sopa de gengibre ralado finamente

5 dentes de alho bem ralados

2 tomates médios, picados em pedaços de 1/2 polegada

1/2 xícara de folhas de coentro

1/2 xícara de folhas de hortelã

instruções

  1. Misture o iogurte, 3 colheres de sopa de sal, pimenta em pó e açafrão em uma tigela grande. Adicione o frango e vire para revestir. Deixe descansar em temperatura ambiente até a hora de usar, por até 1 hora. (Alternativamente, o frango pode ser marinado por até 2 dias coberto com filme plástico na geladeira.)
  2. Enquanto isso, aqueça o óleo em uma panela grande de fundo grosso em fogo alto até que um termômetro de fritura alcance 350 graus F. Frite metade das cebolas, mexendo frequentemente para cozinhar uniformemente, até dourar profundamente, 10 a 12 minutos. Transfira-os para uma assadeira forrada com papel-toalha para escorrer. Tempere com sal e deixe esfriar. Deixe o óleo voltar à temperatura e repita com as cebolas restantes. Reserve o óleo.
  3. Lave, enxágue e escorra o arroz em uma tigela cheia de água fria até que a água esteja quase limpa, cerca de 5 vezes. Leve o arroz, 1/4 de xícara de sal, 4 dos cravos, 3 das vagens de cardamomo, 1 das folhas de louro, a pimenta e 3 litros de água para ferver em uma panela grande em fogo alto. Cozinhe por exatamente 5 minutos. (O arroz não ficará completamente cozido; ele continuará a cozinhar no forno. Não cozinhe por mais tempo ou o arroz ficará mole.) Escorra e transfira o arroz e os temperos para uma tigela média.
  4. Posicione uma prateleira no terço inferior do forno e pré-aqueça a 300 graus F.
  5. Misture o açafrão e o leite em uma tigela pequena até incorporar.
  6. Aqueça 3 colheres de sopa do óleo de cebola reservado em um grande forno holandês em fogo médio. Adicione o pau de canela, as sementes de cominho e os 4 dentes restantes, 4 vagens de cardamomo e 2 folhas de louro. Cozinhe, mexendo sempre, até que os temperos estejam bem cheirosos e começando a dourar, cerca de 1 minuto. Adicione o gengibre e o alho e cozinhe, mexendo sempre, até bem cheiroso e começando a grudar no fundo da panela, cerca de 1 minuto. Adicione os tomates e 1 colher de chá de sal e cozinhe, mexendo ocasionalmente e raspando o alho e o gengibre do fundo da panela, até que os tomates comecem a quebrar e a maior parte do líquido tenha evaporado, 5 a 7 minutos. Misture 1/2 xícara de água, leve para ferver e retire todos os pedacinhos do fundo da panela.
  7. Retire o frango da marinada e coloque em cima dos tomates. Em seguida, polvilhe metade das cebolas fritas por cima do frango. Cubra com o arroz e as especiarias e regue com o leite de açafrão. Tampe a panela e leve ao forno até que o líquido evapore, o arroz esteja macio e o frango cozido, 30 a 40 minutos.
  8. Deixe descansar coberto por 10 minutos e, em seguida, transfira o biryani para uma travessa grande. Cubra com a cebola frita restante, coentro e folhas de hortelã.

Nota do cozinheiro

Usamos pimenta em pó da Caxemira por seu calor agressivo, mas de sabor vegetal e quase floral. Procure em mantimentos indianos e mercados asiáticos. Você pode substituir a páprica quente (não fumada).